Говядина – мясо полезное и популярное. Цена магазинного продукта не оправдана – стероиды, канцерогены, антибиотики, химикаты из кормов убивают пользу. Поэтому все чаще люди смотрят в сторону так называемого органического мяса. Цена за кг говядины кусается, да, но взамен вы получаете высокое качество.
Выбор мяса
Фермерская говядина травяного откорма. Это мясо ровного красного цвета. Прожилки жира слабые, с травянистым запахом. Не ведитесь на мраморное мясо – его производят, ограничивая коров в движениях и закармливая таблетками. По-настоящему экологичен только травяной откорм. Да и вкус у такой говядины особенный, более насыщенный.
Присмотритесь к филе. Не должно быть заветренных краев, синевы, слизи, подозрительных коричневых пятен. Цвет мяса ровный. Причем предпочтительнее темное, немного коричневое – такой становится выдержанная говядина. Она подсушивается, а соединительные ткани в ней разрушаются. В результате мясо будет более нежным.
Выбирайте только охлажденное филе. Оценить качество замороженного тяжело. Мясо повторной заморозки брать нельзя.
Способы приготовления
Филе подходит только для быстрой термической обработки. Прежде всего это жарка. Также можно запекать кусочки или делать шашлык. Медленная обработка – варка, тушение – не даст полностью раскрыться вкусу говядины. И консистенция у нежного филе станет сомнительной.
Для жарки филе часто отбивают. Для этого кусок мяса оборачивают пленкой, чтобы капли крови не долетели во все стороны. Действуют деревянным молоточком аккуратно, чтобы не порвать пласт. Отбивают с двух сторон.
Если хотите запанировать мясо, отправляйте его на сковородку сразу, не оставляйте лежать в холодильнике. Панировка намокнет, мясо под ней окислится, и никакой пользы от ценного продукта вы не получите.
Из филе можно сделать фарш – он готовится еще быстрее. Но качественное филе лучше съесть так.
Небольшие хитрости
На сковороду мясо отправляется без перца и соли. Перец на огне просто сгорит, а соль заставит кусок выделить много сока, и жарка превратится в тушение. Филе перчат и солят уже после приготовления.
Важно, чтобы на сковородке было достаточно места. Иначе жарка опять же превратится в тушение из-за выделившегося сока. Времени уйдет больше, а вкус станет хуже.
Перед термической обработкой мясо нужно подготовить. Достаньте его из холодильника на полчаса. Оно примет комнатную температуру и раскроет всю свою пользу. После обработки его надо сразу снять со сковороды, иначе филе приобретет металлический привкус. При этом сразу отправлять говядину на тарелки нельзя. Мясо должно отдохнуть – полежать 10-15 минут, стабилизироваться. После кусок нарезают поперек волокон. Отдохнувшее мясо почти не выделяет сока.
Идеальная прожарка – Medium Well, не больше. При Medium Well (полная прожарка, частая ошибка неопытных кулинаров) мясо становится суховатым.
